ALGIN, sphÄrisierung
200 g / 500 g
Algin (Natriumalginat) wird aus Braunalgen gewonnen und kommt als Gelier- oder Bindemittel und als Stabilisator zum Einsatz. Bedeutend ist Algin wie auch GlucoSalt, CalcicSalt und CitricSalt für die Techniken der
Sphärisierung.
Sphärisierung
Die Sphärisierung ist eine Kochtechnik, die 2003 erstmals im ElBulli angewandt wurde. Die
Flüssigkeit geliert bei dieser Technik so, dass eine membranartige Außenhülle, die einen flüssigen Kern umschließt, entsteht – eine sogenannte Sphäre. Voneinander unterschieden werden die
Techniken der Basis-Sphärisierung und die praktikablere und deswegen häufiger ausgeführte Inverse-Sphärisierung.
Die Methode der Basis-Sphärisierung und die Anwendung von Algin
Mit der Methode der Basis-Sphärisierung erhält man Ravioli und andere Sphären mit extrem zarter Außenmembran oder auch sphärischen Kaviar. Die Flüssigkeit für die Sphären wird dabei mit Algin
vermischt. – Bei manchen, zu sauren, Zutaten muss vorher der Säuregehalt durch CitricSalt korrigiert werden. Die Algin-haltige Flüssigkeit wird nun je nach gewünschter Sphärengröße mit einer
Spritze oder einem Portionslöffel in ein Bad aus stillem Wasser und CalcicSalt gegeben. Bei der Herstellung muss rasch und zügig vorgegangen werden, da der Gelierprozess im CalcicSalt -Bad nicht
gestoppt werden kann. Die Sphären werden mit einem Sieblöffel aus dem CalcicSalt -Bad genommen und in stillem Wasser abgespült.
Pulver zum Auflösen; kalt und warm löslich; hitzebeständig.
Dosierung für Sphärisierungsflüssigkeit: 5–8 g Algin pro Liter Flüssigkeit.
Unter kräftigem Rühren zuerst in einem Teil der kalten Flüssigkeit lösen, dann den Rest zugeben.
Nicht in Flüssigkeiten mit einem Kalziumgehalt über 50 mg/l einrühren. Wird das Algin für die Sphärenflüssigkeit mit Wasser angemischt, sollte stilles Wasser (mit einem Kalziumgehalt unter 50
mg/l) verwendet werden.
Der ph-Wert der mit Algin vermischten Flüssigkeit sollte zwischen 3,5 und 7 liegen. Da Algin sehr säureempfindlich ist, geliert es in sauren Flüssigkeiten sofort, sodass die
Sphärisierungsreaktion mit CalcicSalt nicht mehr möglich ist. Bei sauren Ausgangsflüssigkeiten kann der Säuregehalt mit CitricSalt herabgesetzt und so der der ph-Wert angehoben werden. In diesem
Fall zuerst CitricSalt in einem Teil der Flüssigkeit lösen, dann Algin zugeben und schließlich den Rest der Flüssigkeit.
Für ein optimales Sphärisierungsergebnis die mit Algin gemischte Flüssigkeit einige Stunden ruhen lassen, so dass Luftbläschen vollständig entweichen können.
Für kalte und warme Zubereitungen geeignet.
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Die Methode der Inversen-Sphärisierung und die Anwendung von Algin
Mit der inversen Sphärisierung lassen sich unterschiedlichste Sphären aus fast allen nur denkbaren Zutaten herstellen. Dabei wird eine Flüssigkeit mit GlucoSalt (in einigen Fällen auch
CalcicSalt) vermischt und in ein Algin-Bad gegeben. Diese Technik ist auch für Zutaten mit hohem Kalzium- oder auch Alkoholgehalt geeignet. In der Regel wird noch Xanthan verwendet, um die
Sphärenflüssigkeit anzudicken. Die mithilfe dieser Technik entstehenden Sphären sind sehr stabil und bei richtiger Aufbewahrung lange haltbar. In den flüssigen Sphären-Kern können sogar noch
feste Zutaten eingeschlossen werden. Zudem kann die Technik der inversen Sphärisierung auch bei Ausgangsflüssigkeiten mit sehr hohem Säure-, Fett- oder Alkoholgehalt angewandt werden. Aufgrund
der Hitzestabilität können diese Sphären sogar erwärmt und in warmen Saucen oder Suppen serviert werden.
Natriumalginat; Pulver zum Auflösen; kalt und warm löslich; hitzebeständig.
Dosierung für Algin-Bad: 5 g Algin pro Liter Wasser (stilles Wasser mit einem Kalziumgehalt von unter 50 mg/l).
Unter kräftigem Rühren zuerst in einem Teil des kalten Wassers lösen, dann den Rest zugeben. Für ein optimales Sphärisierungsergebnis das Algin-Bad einige Stunden ruhen lassen, sodass
Luftbläschen vollständig entweichen können.
Die Sphären nach der Entnahme aus dem Algin-Bad vorsichtig in stillem Wasser abspülen, damit der Gelierprozess nicht fortschreitet.
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Nährwerte
Nährwerte je 100 g:
Brennwert/kJ = 500 kJ
Brennwert/kCal = 130 kcal
Fett/g = 0 g
gesättigte Fettsäuren/g = 0 g
Kohlenhydrate/g = 63 g
Zucker/g = 0 g
Eiweiß/g = 1 g
Salz/g = 23,25 g
Natrium/g = 9,3 g
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