cALCICSALT, SPHÄRISIERUNG
250 g / 600 g
CalcicSalt (Calciumchlorid) enthält viel Kalzium. Es ist bei der Sphärisierung ein idealer Reaktionspartner für Algin.
Bedeutend ist CalcicSalt wie auch GlucoSalt und CitricSalt für die Techniken der Sphärisierung.
Sphärisierung
Die Sphärisierung ist eine Kochtechnik, die 2003 erstmals im ElBulli angewandt wurde. Die
Flüssigkeit geliert bei dieser Technik so, dass eine membranartige Außenhülle, die einen flüssigen Kern umschließt, entsteht – eine sogenannte Sphäre. Voneinander unterschieden werden die
Techniken der Basis-Sphärisierung und die praktikablere und deswegen häufiger ausgeführte Inverse-Sphärisierung. CalcicSalt wird überwiegend in der Basis-Sphärisierung eingesetzt.
Die Methode der Basis-Sphärisierung und die Anwendung von CalcicSalt
Mit der Methode der Basis-Sphärisierung erhält man Ravioli und andere Sphären mit extrem zarter Außenmembran oder auch sphärischen Kaviar. Die Flüssigkeit für die Sphären wird dabei mit Algin
vermischt. – Bei manchen, zu sauren, Zutaten muss vorher der Säuregehalt durch CitricSalt korrigiert werden. Die Algin-haltige Flüssigkeit wird nun je nach gewünschter Sphärengröße mit einer
Spritze oder einem Portionslöffel in ein Bad aus stillem Wasser und CalcicSalt gegeben. Bei der Herstellung muss rasch und zügig vorgegangen werden, da der Gelierprozess im CalcicSalt -Bad nicht
gestoppt werden kann. Die Sphären werden mit einem Sieblöffel aus dem CalcicSalt -Bad genommen und in stillem Wasser abgespült.
Calciumchlorid; Granulat zum Auflösen, stark feuchtigkeitsabsorbierend, geschmacksneutral.
Dosierungsempfehlung für CalcicSalt-Bad: 5–8 g CalcicSalt pro Liter.
Für das CalcicSalt-Bad stilles Wasser verwenden. Weist dieses bereits einen hohen Kalziumgehalt auf, weniger CalcicSalt zugeben.
Bei der Herstellung von sphärischem Kaviar rasch und zügig vorgehen, da der Gelierprozess im CalcicSalt-Bad nicht gestoppt werden kann Die Sphären nach der Entnahme aus dem CalcicSalt-Bad
vorsichtig in stillem Wasser abspülen.
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