citricSALT, SPHÄRISIERUNG
200 g / 600 g
Citric Salt ist das Natriumsalz der Zitronensäure und wird zur Säureregulierung bei der Technik der Sphärisierung verwendet. Für die Sphärisierung essentiell sind
ebenso GlucoSalt
und CalcicSalt sowie Algin.
Sphärisierung
Die Sphärisierung ist eine Kochtechnik, die 2003 erstmals im ElBulli angewandt wurde. Die
Flüssigkeit geliert bei dieser Technik so, dass eine membranartige Außenhülle, die einen flüssigen Kern umschließt, entsteht – eine sogenannte Sphäre. Voneinander unterschieden werden die
Techniken der Basis-Sphärisierung und die praktikablere und deswegen häufiger ausgeführte Inverse-Sphärisierung. CitricSalt wird in der Basis-Sphärisierung eingesetzt.
Die Methode der Basis-Sphärisierung und die Anwendung von CitricSalt
Mit der Methode der Basis-Sphärisierung erhält man Ravioli und andere Sphären mit extrem zarter Außenmembran oder auch sphärischen Kaviar. Die Flüssigkeit für die Sphären wird dabei mit Algin
vermischt. – Bei manchen, zu sauren, Zutaten muss vorher der Säuregehalt durch CitricSalt korrigiert werden. Die Algin-haltige Flüssigkeit wird nun je nach gewünschter Sphärengröße mit einer
Spritze oder einem Portionslöffel in ein Bad aus stillem Wasser und CalcicSalt gegeben. Bei der Herstellung muss rasch und zügig vorgegangen werden, da der Gelierprozess im CalcicSalt -Bad nicht
gestoppt werden kann. Die Sphären werden mit einem Sieblöffel aus dem CalcicSalt -Bad genommen und in stillem Wasser abgespült.
Bei der Basis-Sphärisierung wird CitricSalt verwendet, wenn die Grundzutaten einen übermäßigen Säuregehalt aufweisen. Mit CitricSalt kann der Säuregehalt herabgesetzt und so der pH-Wert angehoben
werden. Außerdem wirkt CitricSalt als Antioxidans.
Dosierung: 0,5 g pro Liter Flüssigkeit
CitricSalt zuerst in einem Teil der Flüssigkeit lösen, dann Algin zugeben und schließlich den Rest der Flüssigkeit.
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