champignon espuma

ZUTATEN

250 g Champignons

200 ml Sahne

300 ml Kalbsfond

90 ml Weißwein

90 g Creme Fraiche

2 Schalotten

2 EL Pflanzenöl

Salz

Pfeffer

Zitronensaft

5-8 g Espuma Hot (je nach Festigkeit der Masse)

ZUBEREITUNG

Champignons putzen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden, in einer Kasserolle in Pflanzenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Champignonscheiben dazugeben und mit geschlossenem Deckel 5 bis 8 Minuten dünsten. Kalbsfond Sahne und Creme Fraiche dazugeben, alles zusammen kurz schmoren lassen und danach pürieren. Mit den Gewürzen abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Abkühlen lassen und anschließend Espuma Hot mit dem Stabmixer einarbeiten. In einen für warme Zubereitung geeigneten 1-l-iSi-Siphon füllen und mit 2 N2O-iSi-Patronen begasen. 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den iSi-Siphon im Wasserbad auf 68°C erhitzen.

TIPP

Für ein noch stabileres Ergebnis 0,8 g Xanthan oder 2 g Xanthan Instant zusammen mit Espuma Hot einmixen.