Kartoffel-spargelcreme

ZUTATEN

100 ml Milch

50 g Butter

1 Zitrone, gerieben

200 g Spargel, weiß

100 g Kartoffeln, gekocht

150 ml Sahne

40 g Schalotten

5 g Espuma Hot

300 ml Spargelfond

ZUBEREITUNG

Schalotten in Streifen schneiden und in Butter glasieren. Kleingeschnittenen Spargel beigeben und weiter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und dem Abrieb einer Zitrone aromatisieren.
Anschließend mit der Milch, der Sahne und dem Spargelfond auffüllen, den Spargel kurz weichkochen, die gekochten Kartoffeln zugeben und dann in einem Standmixer fein pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Die Gesamtmenge darf nicht zu dick sein. Espuma Hot mit dem Stabmixer einarbeiten und in einen für warme Zubereitung geeigneten 1-l-iSi-Siphon füllen. Mit 2 N2O-iSi-Patronen begasen und 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den iSi-Siphon im Wasserbad auf 68°C erhitzen.

TIPP

Mit einem Stück Sous vide gegarten Saibling und Wildreispoppers servieren.