Herbstlandschaft mit microbiscuit

VON GUISEPPE MESSINA

ZUTATEN

Mikrobiskuit
1 g Lebensmittelkohle
1 EL Honig
1 EL helle Sojasauce
16 kleine Speisepilze (z.B. Stockschwämmchen)
12 reife Cocktailtomaten
1 EL Maracujasaft
1 Vanilleschote
Puderzucker
5 cl Orangensaft
1 Stück Orangenschale
10 Thymianblätter

Für die Avocadocreme
1 Avocado
1 TL Zitronensaft
2 EL Crème fraîche
1 EL Läuterzucker

Für das Tomatensorbet
1 kg reife Tomaten
1,5 g Xanthan
4,5 g Sorbetstabilisator
2 EL Läuterzucker
1 EL weißer Balsamico

Zum Anrichten
20 g schwarze kandierte Oliven
12 Orangenfilets
12 Minzblätter
12 Eiskrautblüten

ZUBEREITUNG

Den Mikrobiskuit nach Grundrezept herstellen und Lebensmittelkohle darunter mischen. Den Honig kurz karamellisieren, mit Sojasauce ablöschen und die Pilze sautieren. Die Tomaten mit dem Bunsenbrenner abflämmen und schälen, mit Maracujasaft und ausgekratzter Vanille 30 Minuten marinieren. Danach die Tomaten mit Puderzucker bestreuen, mit Orangensaft, Orangenschale und Thymianblätter in ein iSi-Siphon füllen, mit einer Patrone begasen und unter Druck 2  Stunden marinieren. Anschließend die Tomaten mit einem Zahnstocher einpieksen, 2 Stunden im Dörrgerät bei 50 ºC antrocknen lassen.
Für die Avocadocreme die Avocado schälen und entkernen, mit den übrigen Zutaten mixen, in einen Spritzbeutel abfüllen und diesen luftdicht verschließen.
Für das Tomatensorbet die Tomaten pürieren und durch ein feines Sieb streichen, den restlichen Saft ca. 30 Minuten auffangen. Ergibt ca. 600 ml Tomatensaft. Mit den übrigen Zutaten gut durchmixen und 24 Stunden bei -18 ºC durchfrieren.
Die kandierten schwarzen Oliven im Ofen trocknen und zerbröseln. Die Orangenfilets, die Minzblätter und die Eiskrautblüten mit dem Mikrobiskuit, der Avocadocreme, den gedörrten Tomaten und dem Tomatensorbet anrichten und die Olivenbrösel darüberstreuen.