pesto-sphären

ZUTATEN

für 4 Personen

Für das Algin-Bad
5 Einheiten Algin (= 5 g)
1 l Wasser (stilles Mineralwasser mit einem Kalzium-Gehalt von unter 50 mg/l verwenden)
50 g überbrühtes Basilikum

Für die Pesto-Sphären

150 g Wasser
8 g Knoblauch
18 g Parmesan (Parmigiano Reggiano), gerieben
10 g Pinienkerne
15 g Olivenöl (4 % Säuregehalt)
8 Einheiten GlucoSalt (= 4,8 g)
6 g Gelantine

Für das Parmesanwasser
450 g Wasser
500 g Parmesan (Parmigiano Reggiano), gerieben

Zum Anrichten
Parmesan (Parmigiano Reggiano) in Spänen
Basilikumblätter
Olivenöl
 

ZUBEREITUNG

Für das Algin-Bad das Algin mit dem Stabmixer in 500 ml Wasser einrühren und auflösen. Sobald die Mischung gleichmäßig ist, das restliche Wasser hinzugeben und verrühren. Mindestens 8 Stunden ruhen lassen. Das Basilikum zerkleinern und ins Wasser geben, etwas ziehen lassen, dann mit einem feinen Sieb abseihen. 100 g Basilikumwasser auffangen und 5 g der Paste aus dem Sieb beiseitestellen.
Für das Parmesanwasser das Wasser in einem Stieltopf zum Kochen bringen, dann den Käse hinzugeben und mit einem Spachtelmesser rühren, bis der Käse eine elastische Masse bildet. Vom Herd nehmen und 1 Stunde durchziehen lassen. Die Mischung durch einen Passiersieb passieren, dabei das Parmesanwasser auffangen und bis zur Verwendung beiseitestellen.
Für die Pesto-Sphären Basilikumwasser, Basilikumpaste, Knoblauch, Parmesan, Pinienkerne, Olivenöl und GlucoSalt in einen Standmixer geben und so lange pürieren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Die Masse in einen Stieltopf geben und Gelantine hinzufügen. Unter Rühren auf 50 °C erwärmen, bis es sich auflöst. Einen luftdichten Behälter bis zu einer Höhe von 1,5 Zentimetern füllen und 4 Stunden gelieren lassen. In 3 x 3 Zentimeter große Quadrate schneiden und 2 Minuten im Algin-Bad ziehen lassen. Die Sphären herausnehmen, mit Wasser abspülen und im Parmesanwasser einlegen. Vor dem
Servieren in Wasser auf 60 °C erwärmen, damit das Innere der Sphäre schmilzt.
Drei warme Pesto-Sphären auf einen leicht tiefen Teller legen. Mit Parmesanspänen und Basilikumblättern verzieren. Wenn Pesto übrig ist, dieses mit Öl verrühren und als Sauce verwenden.