Polenta-gnocchi

ZUTATEN

5 g Algin

1 l Wasser (Stilles Mineralwasser mit einem Kalzium-Gehalt von unter 50 mg/l verwenden)

450 g Wasser

523 g Parmesan (Parmigiano Reggiano), gerieben

2 g Xanthan Instant

25 g Maispolenta

3 g GlucoSalt

175 g Wasser

50 g Butter

7 g Olivenöl (4% Säuregehalt)

2 g Salz

löslicher Kaffee

Basilikumblättchen

1 Spritzbeutel mit 8 mm Tülle

ZUBEREITUNG

Algin mit dem Stabmixer in 500 g Wasser einrühren und auflösen. Sobald die Mischung gleichmäßig ist, das restliche Wasser hinzugeben und verrühren. Mindestens 8 Stunden ruhen lassen.

Für das Parmesanwasser: Wasser in einem Stieltopf auf 90 °C erhitzen. 500 g Parmesankäse hinzugeben und mit einem Spachtelmesser so lange rühren, bis sich eine Käsemasse bildet. Vom Herd nehmen, mit Frischhaltefolie abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen und die Flüssigkeit auffangen.

Xanthan Instant mit dem Mixstab in die Flüssigkeit einrühren und auflösen. 1 Minute weiterrühren und bis zur Verwendung beiseite stellen.

Für die Polenta-Gnocchi: Polenta und GlucoSalt mit dem Schneebesen in das Wasser einrühren und unter ständigem Rühren mit einem Spachtelmesser bei mittlerer Hitze aufkochen.

Die Flüssigkeit 3 Minuten kochen lassen. Die Butter in Stücken und den Parmesan hinzugeben und so lange rühren, bis eine gleichmäßige Mischung entsteht. Vom Herd nehmen und langsam das Öl hinzugeben. Salzen.

Die Gnocchi-Mischung 1 Stunde abkühlen lassen. In einen Spritzbeutel mit 8-mm-Tülle geben. Streifen in Gnocchiform in das Algin-Bad spritzen und mit einer Schere in 2 Zentimeter lange Stücke schneiden. 1 Minute im Bad ziehen lassen. Mit dem Sieblöffel die Sphären aus dem Algin-Bad nehmen, mit stillem Wasser abspülen und bis zur Verwendung in einem Gefäß mit Parmesanwasser aufbewahren.

Die Sphären im Parmesanwasser auf 70 °C erwärmen und mit einem Sieblöffel aus dem Wasser nehmen. Jeweils sechs Gnocchi auf die Teller legen. Mit dem Parmesanwasser nappieren und mit etwas Instant-Kaffee bestreuen. Die Gnocchi jeweils mit einem Basilikumblättchen verzieren.