sphäre aus ponzu-sauce und muscheln

ZUTATEN

7,5 g Algin

1500 g stilles Mineralwasser (Kalziumgehalt unter 50 mg/l)

8 g Gelatine-Pulver

15 g Yuzu-Saft

150 g Wasser

5 g Kombu

2 g Bonito-Flocken

20 g Sojasauce

5 g GlucoSalt

Wasser (nach Bedarf)

1 Teigausstecher in Muschelform

1 Eines-Set

Miesmuschelschalen

ZUBEREITUNG

Algin mit dem Mixstab zunächst in 500 ml Wasser einrühren, bis es sich auflöst, dann das restliche Wasser unter Rühren hinzufügen. Im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen.

Die Gelatine in den Yuzu-Saft einrühren und quellen lassen. In der Zwischenzeit das Wasser in einem Topf mit dem Kombu aufkochen, vom Herd nehmen die Bonito-Flocken hinzufügen und 5 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und mit etwas Wasser wieder auf 150 g auffüllen. Sojasauce und Gluco in die Mischung geben und mit dem Pürierstab erneut verrühren. Die Flüssigkeit zum Yuzu-Saft mit der Gelatine geben und auf ca. 50 °C erhitzen, bis sich alles gut aufgelöst hat. Die Mischung in einer flachen Form 4 Stunden gelieren lassen und mithilfe eines Teigausstechers tropfenförmige Stücke ausschneiden. Die ausgestochenen Stücke 2 Minuten ins Algin-Bad geben, dann in kaltem stillen Wasser abspülen. Zum Servieren, die Muschelsphären in 60 °C warmem Wasser erwärmen, sodass sich die Sphären im Innern verflüssigen. In Muschelschalen servieren.